陳皮——一片曬乾的橘子皮，放了三年才算數

廣東有一句話：「一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金。」

這句話不是誇張。在廣東的老字號藥材行裡，放了三十年以上的新會陳皮，一斤可以賣到幾千塊台幣。收藏陳皮，在廣東是一件像收藏紅酒一樣認真的事。

陳皮就是曬乾的橘子皮。但不是任何橘子皮都算。

正宗的陳皮要用廣東新會的大紅柑，每年冬至前後採收，剝皮之後在太陽下曬乾，然後放在通風的倉庫裡慢慢陳化。一年的陳皮，香氣還帶著果皮的生澀；三年之後，那個生澀退了，留下來的是一種溫潤的陳香，帶著藥材的甘和柑橘的甜，複雜而不刺激。

時間，是陳皮最重要的原料。

陳皮在滷水裡做什麼

很多人知道陳皮用來煮糖水、燉湯，但不知道陳皮放進滷水裡會發生什麼事。

陳皮的揮發油成分能解油膩、去異味，讓滷豬肉、滷鴨這類油脂豐富的食材，吃起來不那麼膩口。它的陳香也會為滷水多出一個清甜的草本尾韻，讓那鍋湯喝起來有一種回甘。

用法：一鍋滷水放一到兩片，不需要多，它的香氣很溫和，是背景的存在，不是主角。

台灣的紅燒肉加一片陳皮進去，豬肉的油膩感會減輕，香氣的層次會增加。這是廣東師傅的做法，不是秘密，只是很多人不知道。

柳丁愛的陳皮是乾燥片裝，香氣保留完整。聞起來有柑橘的甜和陳化的草本香，不是那種剛曬乾的生澀橘皮味——那才是對的陳皮。

一片放了時間的橘子皮，讓一鍋肉多出了一種說不清楚的層次。有些東西，急不得。

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