買花椒要看什麼——產地、色澤、香氣，三個判斷標準

我在迪化街看過一件事，讓我印象深刻。

一個阿嬤在香料攤前，拿起一包花椒，湊近聞了一下，搖搖頭放回去，換了另一包，又聞了一下，點點頭，放進籃子裡。

整個過程不超過三十秒，她沒有問老闆任何問題。

她用鼻子做了所有的判斷。

買花椒，三個標準：產地、色澤、香氣。但真正決定品質的，是最後那一個——香氣。

產地

四川是花椒最重要的產地。漢源、茂縣、金陽，這三個地方出產的大紅袍花椒，在四川廚師眼裡是最頂級的。漢源花椒以香氣著稱，茂縣花椒以麻感著稱，金陽花椒以顏色著稱。

包裝上標示「四川」但沒有更具體產地的，品質參差不齊。有標示縣市的，通常比較可信。

色澤

新鮮的大紅袍花椒顏色深紅，表面有光澤，油脂豐富的花椒甚至看得到表面微微的油光。

顏色偏棕、偏暗、外殼乾裂的，通常是陳貨或者保存不當的花椒。這種花椒揮發油已經大量流失，買回去放再多也出不了香氣。

香氣——最重要的標準

打開包裝聞，好的花椒香氣直接、清晰，有柑橘的清甜和木質的底韻，聞起來讓人想繼續聞。

陳貨的花椒香氣薄弱，有木頭的悶味，甚至有輕微的酸臭味。這種花椒不管怎麼用，都出不了好香氣。

柳丁愛的大紅袍花椒直接從四川產地進貨，有上品和中品兩種規格，每一批都是當季新貨，打開聞那個香氣是真實的。

那個迪化街阿嬤用三十秒做的判斷，其實就這麼簡單：聞一下，好不好，鼻子會告訴你。

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