五香粉的秘密——同樣五個字，為什麼每家味道不一樣

台灣人從小就知道五香粉，但很少人真的搞清楚裡面放了什麼。

小時候看媽媽滷東西，她從廚房櫃子裡拿出一個紅色小罐子，倒一點棕褐色的粉進去，整個廚房就香起來了。那個紅色小罐子上寫著「五香粉」，我以為五香粉就是一種固定的東西，像鹽巴一樣，全台灣都一樣。

長大之後才知道，五香粉根本沒有標準配方。

「五香」不是指五種香料，是指五種香氣的平衡：辛、甜、苦、鹹、香。每個廠商、每個地區、每個師傅對這五種平衡的理解不同，所以市面上的五香粉，你買十個品牌就有十種味道。這就是為什麼你換了一個牌子，滷出來的東西就走味了。

自己做五香粉

基礎配方約50公克：八角10公克、桂皮8公克、花椒8公克、丁香3公克、小茴香8公克、白胡椒5公克、陳皮5公克（可選）。

全部乾鍋小火焙香，冷卻後磨成細粉，過篩裝瓶。

自己做的五香粉，香氣比市售的新鮮三倍，因為用的是剛焙過的新鮮香料。喜歡麻一點就多放花椒，喜歡甜一點就多放桂皮和八角，做出屬於自己廚房的五香粉。

五香粉的用法

滷水每鍋加5到8公克；醃排骨或雞翅加鹽和醬油醃一小時；炸排骨的粉衣加入五香粉——台灣夜市鹹酥雞和炸排骨的那個香氣，就是五香粉給的。

媽媽那個紅色小罐子，你現在可以自己做一個，裡面裝的是你自己調配的比例，是你家廚房的味道基因。

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