夫妻肺片——成都街頭的紅油涼拌，在台灣怎麼做才對味
成都街頭的紅油涼拌，在台灣怎麼做才對味？麻辣博士說夫妻肺片的醬汁配方，和紅油品質為什麼決定一切。
2026.05・2 min
夫妻肺片這個名字，第一次聽到的人都會愣一下。
沒有肺，也不是夫妻做的。
這道菜的起源是 1930 年代成都的一對夫妻小攤，用便宜的牛雜——牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚——切片涼拌，撒上紅油和花椒，在街頭叫賣。因為好吃，又因為是夫妻攤，就被叫做夫妻肺片。「肺」不是肺臟，是因為早期也用牛肺，後來換成其他牛雜，名字留下來了。
這道菜在台灣越來越常見，但很多版本做不出那個感覺。問題通常出在紅油和花椒油的品質，還有醬汁的比例。
夫妻肺片的醬汁
紅油：3 大匙（主體） 花椒油：1 大匙(麻感) 生抽：2 大匙 醋：1 小匙 糖：1 小匙 蒜泥：1 大匙 辣椒粉：1 小匙（增加層次） 花生碎、芝麻、蔥花：最後撒
牛腱或牛肚提前鹵好，切薄片，醬汁拌入，讓肉吸收醬汁的香氣至少十分鐘，再上桌。不要急著吃，讓它入味，那個等待是值得的。
關鍵是紅油的品質。劣質的紅油做出來的夫妻肺片，辣是辣了，但香氣扁平，吃完嘴巴只有燥辣感，沒有那種讓人想再夾一筷子的東西。
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一對賣小攤的夫妻，用最便宜的食材做出了讓成都人念念不忘的味道。食物的故事裡，有時候最動人的版本，是最接地氣的那個。
博士幫你把香料配好了
夫妻肺片
香料採買清單
材料：份量依鍋具與人數彈性調整，下方香料量為通用基準。
辣椒是「調」出來的，跟調雞尾酒一樣——每種辣椒任務不同，混搭起來香氣、顏色、辣度才有層次。這不是叫你買三包亂用，是這道菜好吃的祕密；而且一次配齊，以後每道麻辣菜都用得上。
這道辣度博士配好了。想更辣？加一味小米辣（七星辣椒），辣度直接拉高。（選配，不計入上面合計）
划算嗎？算給你看
這組香料約 $543，最先用完的一味夠做約 6 次，平均一次約 $91。
建議
· 保存：冷藏 2-3 天，當天到隔天最好，豆製品別久放。
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