口水雞的秘密——四川涼菜之王，紅油和花椒油的黃金比例
四川涼菜之王的靈魂是醬汁比例。麻辣博士公開紅油和花椒油的黃金比例 2:1，以及雞肉怎麼煮才嫩。
2026.05・2 min
口水雞這個名字，第一次聽到覺得很奇怪。
後來吃到了，才明白——這道菜讓人流口水，是直接的描述，不是誇張。
口水雞是四川涼菜裡最能代表川菜靈魂的一道菜。白斬雞的做法，讓雞肉保持原本的鮮嫩，然後淋上一層複雜的醬汁。那個醬汁，是口水雞的全部秘密。
口水雞的醬汁配方
紅油：2 大匙（辣香的主體） 花椒油：1 小匙（麻感的提亮） 生抽醬油：2 大匙（鹹鮮的底味） 醋：1 小匙（輕微酸感，提亮整體） 糖：半小匙（平衡辛辣） 蒜泥：1 大匙（辛香） 薑泥：半小匙（去腥） 芝麻醬：1 大匙（讓醬汁更圓潤） 花生碎：適量（口感和香氣） 蔥花和芝麻：最後撒上
這個配方裡，紅油和花椒油的比例是 2:1。紅油提供辣香和顏色，花椒油提供麻感和清涼層次。比例不對，口水雞的靈魂就失衡——太多紅油只有辣，太多花椒油只有麻，兩者要共存才能做出那個讓人流口水的複合感。
雞要選土雞或仿土雞，肉質緊實，皮下有一層薄薄的油脂。白斬之後過冰水，讓雞皮收緊 Q 彈，這個步驟不能省。
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口水雞的秘密不是技術，是那個醬汁的比例。把比例搞對了，剩下的就交給食材。
博士幫你把香料配好了
口水雞
香料採買清單
材料：份量依鍋具與人數彈性調整，下方香料量為通用基準。
辣椒是「調」出來的，跟調雞尾酒一樣——每種辣椒任務不同，混搭起來香氣、顏色、辣度才有層次。這不是叫你買三包亂用，是這道菜好吃的祕密；而且一次配齊，以後每道麻辣菜都用得上。
這道辣度博士配好了。想更辣？加一味小米辣（七星辣椒），辣度直接拉高。（選配，不計入上面合計）
划算嗎？算給你看
這組香料約 $543，最先用完的一味夠做約 6 次，平均一次約 $91。
建議
· 保存：冷藏 2-3 天，當天到隔天最好，豆製品別久放。
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