手撕高麗菜怎麼做？乾辣椒、花椒爆香比例與炒了不出水的做法

手撕高麗菜要好吃，重點有三個：用手撕、不用刀切；洗完一定要瀝乾；大火快炒，兩分鐘內起鍋。半顆高麗菜約 500 公克，配乾辣椒 8 公克、花椒 2 公克、蒜 4 瓣，起鍋前沿鍋邊淋一點醋和醬油，一盤脆口、帶點辣香的下飯菜就完成了。

台灣人對高麗菜太熟了。熱炒店的炒高麗菜、自助餐那一格油亮的蒜炒高麗菜、便當裡永遠都有的配菜，幾乎天天見面。

我有位朋友開了二十年熱炒攤，他說高麗菜是他每天炒最多的菜，也是最容易被客人嫌的菜。「炒得好沒人會稱讚，炒出一盤水，客人馬上就知道。」

後來他去成都玩了一趟，回來在菜單上多加了一道「手撕高麗菜」。一樣是高麗菜，一樣大火快炒，只是多了乾辣椒和花椒的香，葉子是用手一片一片撕的。他說這道菜上架之後，點的人比清炒還多。

為什麼要用手撕

用刀切的高麗菜，切面平整又光滑，醬汁滑過去就掉了。

用手撕，葉子是順著纖維裂開的，邊緣不規則、有很多細小的裂縫。辣油、醬汁、蒜香都能掛在這些裂縫上，每一片吃起來都比較入味。

撕的時候，把葉子和中間較厚的菜梗分開。梗比較硬、要炒久一點，可以用手掰成小段，下鍋時比葉子早 30 秒。

葉子比較鬆、比較薄的高麗菜，撕起來最順手，也最容易炒出脆度。

炒了不出水，靠的是這三件事

炒高麗菜會出一盤水，通常不是菜的問題，是下鍋前後少做了幾件事。

葉子要瀝乾。 洗好的葉子用蔬菜脫水器甩乾，沒有的話就攤開用廚房紙巾吸乾。葉子上帶著水下鍋，油溫會馬上掉下來，菜就從「炒」變成「煮」。

一次不要炒太多。 家裡的爐火有限，一次炒一整顆，鍋子一下就冷了。半顆、大約 500 公克剛剛好，多的分兩次炒。

鹽留到起鍋前才放。 鹽會把菜裡的水分逼出來，太早下鹽，菜還沒熟，盤底已經積水了。

半顆高麗菜的份量

材料（2～3 人份）

• 高麗菜半顆（約 500 公克）
• 乾辣椒 8 公克（約 10～12 段）
• 花椒 2 公克
• 蒜 4 瓣，切片
• 油 2 大匙（有豬油的話，用一半豬油更香）
• 醬油 10 毫升、醋 10 毫升、糖 3 公克、鹽 2 公克

做法

高麗菜洗淨、瀝乾，葉子撕成手掌一半大小，菜梗掰成小段，分開放。

鍋燒熱後下油，轉小火，先放花椒，炒到聞得到香味，大約 20 秒，再下乾辣椒段，炒到顏色變深紅就好，不要炒黑。接著下蒜片，炒 10 秒。

轉大火，先下菜梗炒 30 秒，再下葉子，快速翻炒 1 分鐘左右，看到葉子邊緣開始變軟、中間還帶著脆度就可以調味。

醬油和醋不要直接倒在菜上，沿著鍋邊淋一圈，讓它碰到熱鍋「嗆」一下，香氣會整個跑出來。最後撒糖和鹽，翻兩下，關火起鍋。

讓它更好吃的地方

乾辣椒選香氣足、辣度中等的。快炒的時間很短，辣椒的工作是給香氣和顏色，不是比辣。我自己用的是四川二荊條辣椒乾段，香氣厚、顏色紅，不會搶掉高麗菜的甜。花椒用四川清溪極品大紅袍花椒，兩公克就夠，麻感輕輕的，吃完嘴裡是香的。

怕辣的，把乾辣椒的籽抖掉再下鍋，香氣還在，辣度會降一半。

起鍋要果斷。高麗菜在盤子裡還會繼續熟，鍋裡看起來「差一點」的時候，端上桌剛剛好。

最普通的菜

那位朋友說，客人常常問他，這道菜用的是什麼特別的高麗菜。

他都笑著說，就是市場最普通的那一顆。

最普通的菜，換一個方法對待，就會變成客人記得的那一道。