川北涼粉——渡口邊搭棚子的那個人，和等船的旅人

清朝末年，四川南充有個農民，叫謝天祿。

他在渡口邊搭了一個棚子，賣涼粉。

我很喜歡「渡口」這兩個字。那是一個大家都在等待的地方——等船來、等船走、等過河、等回家。有人趕著去做生意，有人剛從外地回來，有人只是要去對岸看看親戚。

謝天祿的棚子就搭在那裡。船還沒來的時候，等船的人肚子餓了，就在他那裡吃一碗涼粉。豌豆做的涼粉滑溜溜的，淋上紅油、蒜水、花椒粉、豆豉，酸辣爽口，幾口就下肚。

一碗涼粉能填的肚子有限，但在一個等待的地方，有人賣熱食（或者說，有人賣一碗現拌的東西），那件事本身就是一種安慰。

謝天祿的涼粉越賣越有名，後來傳遍整個四川，就是今天的「川北涼粉」。

我想那個渡口，一定有很多故事。有人吃完那碗涼粉，就上船離開家鄉了，一去很多年；有人下了船，先吃一碗涼粉才敢走回家；有人在那裡跟人告別，有人在那裡等一個人回來。

謝天祿大概什麼都看在眼裡。他不會多問，就是把涼粉刮成細條，拌好，遞過去。

在人生的渡口上，能有一碗東西吃，就已經很好了。

博士的川北涼粉配方（3-4人份）

涼粉：

• 豌豆澱粉（或綠豆澱粉）100公克
• 水 600ml（粉水比約1:6）

紅油醬汁（每份）：

• 辣椒油 30ml、花椒粉 2公克
• 醬油 20ml、烏醋 15ml、糖 3公克
• 蒜水 20ml（蒜泥15公克＋冷開水20ml泡出）
• 香油 5ml、鹽少許

配料： 豆豉 10公克、熟花生碎、蔥花、香菜、熟白芝麻

做法：

1. 豌豆澱粉100公克先用200ml冷水調開，攪到完全溶解無顆粒。
2. 鍋裡放剩下的400ml水煮到冒小泡（未大滾）。
3. 一邊倒入粉漿一邊不停攪拌，全程小火，攪到整鍋變成半透明濃稠狀。
4. 繼續小火煮3到5分鐘，持續攪拌避免焦底。
5. 倒入容器（不用抹油），室溫放涼到完全凝固，冷藏更好切。
6. 倒扣脫模，切成細長條（越細越入味）。
7. 所有醬汁材料調勻，淋在涼粉上，撒豆豉、花生碎、蔥花、香菜、白芝麻，拌勻吃。

博士的提醒：

• 粉水比1:6最剛好。水太多不成型，水太少太硬容易碎。
• 煮的時候不能停手，一停就黏鍋底。
• 涼粉切細條比切成方塊好吃很多，細條才掛得住醬汁。
• 醋要捨得放，川北涼粉的酸要夠才對味。

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