剁椒湖南菜蒸魚發酵辣椒
剁椒——湖南人的驕傲，剁椒魚頭為什麼讓人念念不忘
剁椒魚頭那一抹紅色就是剁椒。麻辣博士說發酵辣椒的鮮辣個性，以及它在蒸魚、炒蛋、拌麵、炒肉末的家常用法。
2026.07・2 min
湖南人說：沒有剁椒，就沒有湖南菜。
這句話有點誇張，但不是沒有道理。
剁椒魚頭是湖南最具代表性的菜之一，一個大盤子，魚頭擺在中間，上面鋪滿了紅彤彤的剁椒，蒸熟之後撒上薑末蔥花，淋上熱油，滋滋作響，香氣衝出來，讓整個餐廳都知道這道菜來了。
那個鋪在魚頭上的紅色，就是剁椒。
剁椒是什麼
剁椒是把新鮮辣椒剁碎，加鹽、大蒜、薑，密封發酵製成的醃製辣椒。湖南傳統做法是用朝天椒或螺絲椒，剁成粗粒，不要太細，發酵後保留辣椒的顆粒感和清新辣香。
剁椒的辣不同於乾辣椒，是帶著發酵鮮香的辣，酸中帶辣，辣中帶鮮，那個複合的辣感讓人越吃越想吃，停不下來。
剁椒的用法
剁椒蒸魚頭：魚頭洗淨，鋪上剁椒、薑片，大火蒸十二到十五分鐘，起鍋後淋熱油激香。剁椒的發酵鮮辣讓魚頭的鮮甜更突出，是湖南菜最讓人念念不忘的組合之一。
剁椒炒蛋：剁椒下鍋爆香，加入打散的蛋液翻炒，不需要任何其他調味，剁椒的鹹辣就是這道菜的全部。配白飯可以吃兩碗。
剁椒拌麵：煮好的麵條加一大匙剁椒、少許醬油、幾滴芝麻油，五分鐘出一碗讓人精神一振的辣味拌麵。
剁椒炒肉末：豬肉末加剁椒炒香，下豆腐或茄子，不需要任何其他醬料，剁椒已經提供了所有需要的鹹辣鮮。
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剁椒這個東西，讓湖南人覺得理所當然，讓第一次吃到的人覺得世界上怎麼有這麼好吃的東西。
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