乾煸四季豆怎麼做？不用油炸也能煸到皺皮的方法，與芽菜、乾辣椒的份量

乾煸四季豆怎麼做：四季豆 400 公克撕掉粗絲、擦到全乾，鍋裡放 3 大匙油，中小火慢慢煸 10 到 12 分鐘，表皮起皺、出現焦斑就盛起。原鍋炒豬絞肉 80 公克到出油，下宜賓碎米芽菜 20 公克、乾辣椒 6 段、花椒 1 小匙炒香，再倒回四季豆拌炒。芽菜本身鹹，鹽最後試過再加。

熱炒店的乾煸四季豆，是很多人點菜時不用看菜單就會說出口的一道。

綠色的豆子皺皺的，上面黏著碎碎的肉末，一口咬下去，外面有點焦香，裡面還是軟的。

我以前在家做，都做不出那個皺皮。後來問了一位去成都學過川菜、回台灣開店的師傅，他笑說，店裡是先過油炸的，家裡不用，慢慢煸就好。

只是要有耐心。

四季豆一定要乾

四季豆買回來，兩頭折掉，順手把側邊的粗絲撕下來。

洗完不要急著下鍋。攤在盤子上晾一下，再用廚房紙巾一根一根擦乾。

這一步看起來多餘，其實最重要。豆子表面有水，下鍋第一件事是冒蒸氣，四季豆被蒸軟了，皮就再也皺不起來。

中小火，十分鐘

鍋裡放三大匙油，油熱了把四季豆鋪下去，轉中小火。

不要一直翻。讓豆子貼著鍋底，一面煸到有點焦色再翻面。偶爾用鍋鏟輕輕壓一壓，讓它跟鍋子貼得更緊。

十分鐘左右，你會看到表皮慢慢起皺，綠色變得深一點，一點一點冒出褐色的斑。

四百公克以上，分兩次煸。一次放太多，鍋子溫度上不來，又變回蒸的。

煸好的四季豆先盛起來。

芽菜是這道菜的鹹香

原鍋留一點油，下豬絞肉，用鍋鏟壓散，炒到肉末出油、變得乾乾香香的。

接著下芽菜。

芽菜是四川宜賓的醃菜，切得碎碎的，帶著甜甜的醬香。很多人第一次吃擔擔麵、吃燒白，才知道原來那股說不出來的鹹香，是它給的。

乾煸四季豆裡放了芽菜，肉末就不只是肉末，每一口都有發酵過的鮮味。

芽菜下鍋後，放乾辣椒段和花椒，小火炒三十秒，聞到香味就好。

最後把四季豆倒回來，轉大火拌炒，讓肉末和芽菜黏在豆子上。

起鍋前試一口。芽菜本身就鹹，大多數時候不用再加鹽。

一定要熟

四季豆要煸到整根變軟才算熟。生的四季豆吃了，可能會不舒服。

不確定的時候，挑一根最粗的，從中間切開看看。裡面沒有生生的青色、咬起來不脆不澀，就可以起鍋了。

這道用的芽菜和乾辣椒，在這裡：四川宜賓碎米芽菜、二荊條乾辣椒

那位師傅說，熱炒店一天要煸上百盤，他還是會在鍋子前面多站那幾分鐘。

快不了的菜，就讓它慢慢來。