五香鴨腸——夜市滷味攤的經典招牌，細長條的Q彈口感
五香滷鴨腸是台灣夜市滷味的經典。麻辣博士分享處理鴨腸去腥的關鍵步驟，以及五香滷汁的家常配方。
2026.06・2 min
我以前住南機場夜市附近，下班晚回家經常去買滷味。
有一家滷味攤的鴨腸特別好吃，細長條 Q 彈耐嚼，五香味道滲透到每一寸，配啤酒最適合。我常常一個人坐在路邊小桌吃完一盤再回家。
老闆有一次跟我說：「滷鴨腸不能煮太久，泡在湯裡入味比較重要。」
鴨腸的處理
鴨腸買回來用粗鹽和麵粉搓洗兩遍，把表面黏液和雜質去除，沖水洗淨。
水煮滾，加薑片 5 片、米酒 2 湯匙，下鴨腸汆燙 1 分鐘去腥，撈起沖冷水備用。
五香滷汁的配方
醬油 100cc、米酒 50cc、冰糖 30 公克、清水 800cc、八角 3 顆、桂皮 1 段、香葉 3 片、丁香 5 顆、花椒 1 茶匙、白胡椒粒 1 茶匙、薑片 5 片、蔥段 2 根、蒜頭 5 瓣。
把所有材料丟進鍋裡，大火煮滾後轉小火煮 30 分鐘讓香料釋出，這就是五香滷汁的基底。
滷鴨腸的關鍵
滷汁煮好後關小火，下處理好的鴨腸，滷 8 到 10 分鐘關火。
關鍵：關火後讓鴨腸繼續泡在滷汁裡 30 分鐘到 1 小時。這個浸泡步驟讓味道入透，比繼續加熱效果更好。
撈出鴨腸瀝乾，切成入口大小，淋一點滷汁、麻油，撒蔥花，是夜宵和下酒的最佳搭配。
鴨腸口感的秘密
鴨腸的特色是細長 Q 彈，這個彈性是其他內臟沒有的。處理對了和煮對了，鴨腸吃起來像有彈性的麵條，越嚼越香。
煮太久就老了，老的鴨腸像橡皮筋，咬不動又沒味。所以滷的時間和泡的時間都要控制好。
配什麼吃
最經典是配台啤、青島啤酒。鴨腸的耐嚼配啤酒的氣泡，是夜宵的完美組合。
也可以放在乾拌麵上當配料，或者配白飯淋滷汁，是夜歸後的安慰餐。
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夜市的香氣，是廚房可以複製的記憶。
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