香辣蝦怎麼做？份量、步驟與蝦殼炒不酥的原因

香辣蝦在家做，關鍵只有兩件事：蝦要先開背擦乾、煎到殼酥，醬要另外用小火炒出紅油再回鍋。600 公克的蝦，配香辣乾鍋醬約 40 公克、乾辣椒段 8 公克、花椒 3 公克，大火翻炒一分鐘起鍋。

台灣人吃蝦，最熟悉的大概是熱炒店那盤鹽酥蝦。殼炸得酥酥的，撒一把胡椒鹽和蒜酥，配一杯冰啤酒，連殼一起嚼。

我有個朋友在公司附近的熱炒店吃了十幾年鹽酥蝦。有一年老闆請了一位去重慶學過川菜的師傅，菜單上多了一道香辣蝦。他說第一口很不習慣，辣椒和花椒堆了半盤，蝦埋在裡面要用挖的。第二口開始，他就沒有再點過鹽酥蝦了。

後來他試著在家做，失敗了三次。蝦軟軟的，醬黏成一坨，花椒吃起來是苦的。他打電話問我哪裡出錯，我聽完只問了一句：你的蝦，擦乾了沒？

香辣蝦好不好吃，一半在殼

香辣蝦和鹽酥蝦其實是同一個邏輯：殼要先變酥，味道才掛得上去。

蝦殼一旦煎到微焦，表面會變得粗粗的，醬料和辣椒碎才黏得住；殼要是軟的，醬只會滑下去，全部沉在盤底。所以不管後面醬炒得多香，前面這一步沒做好，整盤就只是「沾醬的水煮蝦」。

讓殼變酥的敵人是水。蝦洗完帶著水直接下鍋，油溫瞬間掉下來，蝦就從「煎」變成「煮」。朋友前三次失敗，問題都在這裡。

醬為什麼要另外炒

很多人把蝦和醬一起丟進鍋裡炒，這是第二個常見的錯。

乾鍋醬裡的辣椒和豆瓣需要一點時間，在油裡慢慢把紅色和香味釋放出來，這一步要小火；蝦卻需要大火、越快越好，炒久了肉會老。兩件事的火候剛好相反，所以要分開做：蝦先煎好盛起來，醬單獨炒出紅油，最後才讓它們在鍋裡相遇。

花椒和乾辣椒也是一樣，它們只需要二十秒。炒過頭一變黑，苦味就會跑出來，而且救不回來。

一盤香辣蝦的份量

材料（3～4 人份）

• 帶殼白蝦或草蝦 600 公克
• 香辣乾鍋醬 40 公克
• 乾辣椒段 8 公克
• 花椒 3 公克
• 薑片 15 公克、蒜瓣 15 公克
• 米酒 15 毫升、糖 3 公克
• 油 45 毫升（約 3 大匙）
• 起鍋前：熟白芝麻、麻辣花生或油炸花生一小把、香菜少許

做法

蝦剪掉鬚和尖刺，用剪刀沿背部剪開、挑掉腸泥，洗淨後用廚房紙巾一隻一隻擦乾，連開背的縫也要壓一下。

鍋燒熱下 3 大匙油，蝦平鋪下去，不要疊。中大火煎 1 分半，翻面再煎 1 分半，兩面都轉紅、殼邊微微焦就盛起來。一次放不下就分兩批，寧可多花一分鐘。

鍋裡留底油，轉小火，下薑片和蒜瓣煸 30 秒，再放香辣乾鍋醬慢慢炒，炒到油變紅、聞到辣香，大約 30 秒。接著下乾辣椒段和花椒，炒 20 秒。

蝦倒回鍋裡，轉大火，沿著鍋邊嗆一點米酒，撒糖，快速翻炒 30 秒讓每隻蝦都裹上醬。關火，撒芝麻、花生和香菜，起鍋。

幾個讓它更像餐廳的小地方

乾鍋醬本身已經有鹹度，不要另外加鹽，起鍋前嚐一口再說。

想要更香，可以在炒醬時多放一小段桂皮或一顆八角，炒香後挑掉，香氣會比較有層次。想要更麻，花椒加到 5 公克就很夠，再多吃蝦的時候會先麻到嘴唇。

花生是香辣蝦很重要的配角，它讓每一口有另一種脆。餐廳多半用油炸花生，在家用現成炸好的最省事。

醬料的部分，我自己用的是橋頭香辣乾鍋醬，它本來就是為乾鍋、香辣蝦這類菜調的，省去自己配豆瓣和辣椒的麻煩。乾辣椒用四川二荊條辣椒乾段，香氣足、辣度溫和；花椒用大紅袍花椒，麻得乾淨。起鍋撒的花生，可以直接用麻辣花生。

同樣的醬和手法，也能拿來做香辣雞翅、乾鍋花椰菜。想看乾辣椒怎麼挑，可以參考四川辣椒的產地和品種那篇。

盤底的花生

朋友第四次做成功的那天，傳了一張照片給我。盤子裡的蝦殼紅亮亮的，辣椒和花生鋪了一層。

他說那天他女兒吃了六隻，吃到最後把盤底的花生一顆一顆撿起來吃掉。

一盤菜好不好吃，有時候看的不是主角，是大家搶著吃完的那些配角。