火鍋乾碟怎麼調？辣椒粉、花椒粉的比例，和它跟油碟的差別

火鍋乾碟，就是一碟「不加油、不加水」的沾粉：辣椒粉加花椒粉、一點鹽和味精，再撒上熟花生碎和芝麻。一人份大約是辣椒粉 10 公克、花椒粉 2 公克，比例抓 5 比 1 就不會出錯。

台灣人吃火鍋，習慣的是沙茶醬打一顆蛋黃，或是醬油加蔥花蒜頭。所以第一次在四川館子看到服務生端上來一小碟紅通通的粉，很多人的反應都一樣——這要怎麼沾？

有位客人跟我說，她第一次吃乾碟，是在成都出差的晚上。同事幫她點了鴛鴦鍋，清湯那一邊涮了一片牛肉，夾起來在碟子裡滾一圈，整片肉瞬間裹上一層紅色的粉。她說那一口很奇怪：肉是燙的，粉是乾的，麻是從舌頭後面慢慢爬上來的。

回台灣之後，她在家煮酸菜白肉鍋，自己調了一碟。她說，那鍋平常吃了十幾年的酸白菜，突然像換了一種個性。

乾碟和油碟，其實是兩種相反的工作

四川人吃火鍋，沾碟大致分兩派。

油碟是重慶的經典：一小碗香油，加蒜泥、蔥花、香菜，喜歡的再點一點蠔油。它的工作是把火力收回來——香油會把剛從紅湯裡撈起來的食材降溫、裹住，讓辣度變得溫和，蒜泥再把牛油的膩感壓下去。

乾碟剛好相反，它是把麻辣加上去。

所以什麼鍋配什麼碟，其實很好判斷：鍋本身已經很麻很辣，就配油碟；鍋本身是清的、酸的、甜的，就配乾碟。

牛油紅鍋配乾碟，是雙倍的辣，連四川人都覺得太衝。清湯鍋、番茄鍋、酸菜白肉鍋、菇菇鍋，或是鴛鴦鍋清湯那一邊，才是乾碟最能發揮的地方。

乾碟為什麼一定要「沾濕的」

乾碟有一個常被忽略的前提：食材從鍋裡夾起來時，表面要帶著一點湯。

粉是靠那層湯汁黏上去的。這也是為什麼乾碟配肉片、毛肚、豆皮、金針菇這種表面積大、會掛湯的食材特別好吃；配一顆光滑的魚丸，粉就只會掉回碟子裡。

同一個原理，也能解釋乾碟為什麼不需要太鹹——夾起來的食材本身已經帶著鍋裡的鹹味了。鹽寧可少放，吃的時候覺得淡，再撒一點就好。

一人份乾碟怎麼調

材料

• 辣椒粉 10 公克
• 花椒粉 2 公克
• 鹽 1 公克
• 味精或雞粉 0.5 公克
• 熟花生碎 8 公克
• 熟白芝麻 3 公克
• 孜然粉 0.5 公克（可省，放了會有燒烤攤的味道）

做法

先聞一下辣椒粉。如果聞起來是生的、只有辣沒有香，就倒進乾鍋，不放油，小火焙 30 到 60 秒，一邊用鍋鏟翻。聞到一股焦香、顏色稍微轉深就立刻倒出來。這一步差很多，但也最容易失手：辣椒粉一轉成深褐色就會苦，寧可早一點離火。

花椒粉不用焙。它的香氣比辣椒更容易散，加熱只會讓麻味變鈍。

把辣椒粉、花椒粉、鹽、味精拌勻，吃之前再撒上花生碎和芝麻。花生是乾碟的靈魂之一，它讓每一口有咬感，也讓麻辣不會那麼尖。

怕麻的人，把花椒粉降到 1 公克以下，比例拉到 8 比 1。喜歡麻的，用 2.5 公克也不會太誇張。

挑粉的時候看什麼

乾碟沒有油去帶味道，粉本身的品質會被放大。

辣椒粉要挑顏色紅亮、聞起來有香氣的，不要只看辣度。如果想了解不同辣椒粉的差別，可以看辣椒粉怎麼選那篇。花椒粉則是越新鮮越好，開封後香氣掉得很快，花椒粉的保存和用法那篇有比較完整的說明。

柳丁愛麻辣專科的紅油黃金配比辣椒粉本身就是香氣型的配方，拿來調乾碟不用再另外配；花椒粉可以搭龍鳳花椒粉。喜歡燒烤味的，再加一點孜然粉。

最後

那位客人後來說，她現在家裡吃火鍋會擺兩碟：一碟沙茶蛋黃，一碟乾碟。

先生沾沙茶，她沾乾碟，女兒兩邊輪流。

一鍋湯，兩種吃法，各自喜歡，其實也沒有什麼好爭的。火鍋本來就是這樣的東西——同一張桌子，每個人面前那一小碟，才是他自己的。