川味香腸怎麼灌？10台斤肉的黃金配方比例——四川人說，沒有香腸的年夜飯是沒有靈魂的

四川有一句話：沒有香腸臘肉的年夜飯，是沒有靈魂的。

冬至一過，家家戶戶開始灌香腸。菜市場的肉攤前排長長的隊，大家買前腿肉、後腿肉，回家切條、拌料、灌腸，然後掛到陽台上、屋簷下風乾。

那個畫面很有年味。整條巷子的窗台上都掛著一串一串的香腸，紅紅的，在冬天的太陽下慢慢變乾。走過去就聞得到花椒和辣椒的味道。

我聽一位四川的朋友說，他們家灌香腸是全家一起動員的事。爸爸負責切肉、媽媽負責調料、小孩負責用牙籤在香腸上扎洞放氣。一大盆肉要拌半個小時，辣椒粉和花椒粉很容易結塊，要一直用手抓。

他說他小時候覺得這是苦差事，長大以後才發現，那可能是他們家一年裡唯一一次全家人一起做同一件事的時候。

灌好了掛出去，還要等。等十天、十五天，等風把水分帶走，等香料一點一點滲進肉裡。等到過年，切下來蒸一蒸，那個味道才算完成。

有些東西快不了。一年一次，也就這麼一次。

博士的川味麻辣香腸配方（以10台斤／6公斤豬肉計）

材料：

• 豬前腿肉或後腿肉 6000公克（10台斤），肥瘦約3:7，去皮切成長條或大片（不要絞碎）
• 腸衣 約10公尺

調味（家庭版比例）：

• 鹽 110公克（商用可增至125公克）
• 粗辣椒粉 100公克
• 花椒粉 40公克
• 白胡椒粉 20公克
• 糖 60公克
• 高粱酒或55度以上白酒 80ml
• 五香粉或王守義十三香 15公克

做法：

1. 豬肉去皮洗淨、晾乾水分，切成大片或長條。
2. 先把白酒撒在肉上拌勻（提香、殺菌、延長保存）。
3. 所有粉狀調料先混合均勻，再撒到肉上。
4. 戴手套抓拌15到30分鐘（辣椒粉和花椒粉容易結塊），拌到每塊肉都上色。
5. 靜置醃2到5小時（過夜更好）。
6. 腸衣洗淨套上漏斗，把肉灌進去，捏緊、灌得均勻，不能太鬆也不能太滿。
7. 每20公分用棉線綁一節，用牙籤或針在腸衣上等距扎洞放氣。
8. 掛到通風陰涼處風乾，10到15天後最好吃。
9. 要吃時整條蒸20到25分鐘，放涼再切片。

博士的提醒：

• 肉選前腿或後腿，不要用五花，肥瘦3:7最剛好。
• 一定要在冬天做（15度以下），天氣熱會壞。
• 鹽的用量是關鍵，10台斤肉100到120公克。
• 白酒一定要用高度數的，低度數沒有效果。
• 喜歡辣就加辣椒粉、喜歡麻就加花椒粉，川味香腸本來就是百家百味。

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