自製辣椒油失敗最常見的五個原因

自製辣椒油，是很多人學川菜的第一個挑戰。

也是失敗率最高的一個。

我在社群裡收到最多的問題就是：「我的辣椒油為什麼是苦的？」或者「我的辣椒油顏色怎麼這麼暗？」或者「聞起來沒有香氣，只有辣。」

這些失敗，都有原因。知道原因，下次就不會再犯。

第一個原因：油溫太高

辣椒粉淋上超過 220 度的熱油，辣椒裡的糖分和胺基酸直接焦化，整瓶辣椒油帶著苦味，顏色偏黑。

正確溫度：170 到 190 度。沒有溫度計的話，把筷子插入油中，周圍有密集小泡泡就是適當溫度。

第二個原因：一次全部淋下去

一次把所有熱油倒在辣椒粉上，第一層辣椒粉直接被高溫燙焦，後面的溫度又不夠，香氣不均勻。

正確做法：分三次淋油，第一次高溫激發前段香氣，第二次中溫定型顏色，第三次低溫加入芝麻融合香氣。

第三個原因：辣椒粉受潮

受潮的辣椒粉結塊，淋油時油和粉無法充分接觸，香氣釋放不完整，做出來的辣椒油香氣薄弱。

解決：辣椒粉使用前乾鍋小火焙乾，去除多餘水分。

第四個原因:只用一種辣椒粉

只用朝天椒粉做出來的辣椒油辣而不香；只用燈籠椒粉顏色漂亮但沒有層次；只用二荊條香氣夠但辣度不足。

正確配比：二荊條 60% + 燈籠椒 30% + 朝天椒 10%，三種各司其職。

第五個原因：辣椒粉不新鮮

陳貨辣椒粉香氣已流失，不管油溫多準確、手法多好，做出來的辣椒油就是香氣扁平。辣椒粉是辣椒油的靈魂，靈魂不對，一切白搭。

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知道這五個原因，下次做之前先對照一遍，失敗率會大幅降低。

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