紅油牛肉自製涼拌辣椒油川式小菜
自製紅油牛肉——在家做和市售的差別，步驟全解析
市售紅油牛肉好吃但好像少了什麼？麻辣博士分享自製紅油牛肉的完整步驟，辣椒油品質和芝麻醬的角色是讓自己滿意的關鍵。
2026.08・2 min
有一種小菜，台灣很多人在超市或網路上買，每次都覺得：好吃，但好像少了什麼。
那就是紅油牛肉。
市售的紅油牛肉有成本考量，有保存期限的考量，辣椒油的品質通常不是最好的版本，牛肉的部位也不一定是最適合的選擇。自己做，你可以用好的辣椒油，用你喜歡的辣度，做出那個讓人覺得「這個才對」的版本。
材料和做法
牛腱一公斤，滷好冷卻後切薄片。滷法和前篇麻辣牛腱相同。
紅油醬汁：辣椒油三大匙、花椒油一大匙、醬油兩大匙、糖一小匙、蒜泥一大匙、薑末半小匙、芝麻醬一大匙、芝麻適量、蔥花適量。
牛腱薄片和醬汁拌勻，冷藏一小時讓牛肉充分吸收紅油的香氣，上桌前撒蔥花和芝麻。
辣椒油是這道菜的靈魂
紅油牛肉好不好吃，辣椒油的品質是最大的變數。
好的辣椒油讓牛肉每一口都有辣椒的果香和油脂的圓潤，讓牛肉的鮮甜被放大；劣質辣椒油讓牛肉只有刺激的辣，沒有讓人想繼續吃的香氣。
芝麻醬在這道菜裡的角色是讓醬汁更圓潤，不要省略，芝麻醬讓紅油的辣香多了一個堅果的底韻，讓整個醬汁的味道更有層次。
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