鹹燒白怎麼做？芽菜扣肉虎皮起皺的關鍵——四川人辦壩壩宴，一定有的那一碗

四川的鄉下辦席，叫「壩壩宴」。

壩壩就是空地。誰家有喜事，就在院子裡、空地上搭起棚子，擺開桌子，請整個村子的人來吃。掌廚的是村裡的「鄉廚」，一口大鍋、一個蒸籠，一次要出幾十桌。

壩壩宴有一套固定的菜，叫「九大碗」。九大碗裡一定有燒白。

燒白分兩種：甜燒白配糯米，鹹燒白配芽菜。鹹燒白用的是四川宜賓的碎米芽菜，所以又叫「芽菜扣肉」。

我覺得這道菜最動人的地方在於它的形狀。

一碗燒白，是一片一片薄薄的五花肉整齊地碼在碗裡，底下鋪滿芽菜，蒸上兩三個小時。上桌前把碗倒扣過來，肉片鋪成一個漂亮的圓，芽菜的鹹香全部滲進肥肉裡，肥而不膩，入口即化。

那要花很多時間。肉要煮、要上色、要炸、要泡回湯裡讓肉皮起皺、要放涼切薄片、要一片一片排進碗裡。鄉廚要做幾十碗，前一天就得開工。

我聽一位四川的長輩說，他們小時候最期待的就是村裡有人辦席。因為那代表可以吃到肉，可以跟一群人擠在一起，可以熱鬧一整天。

台灣也有一樣的東西。我們叫辦桌。同樣是在空地搭棚、同樣是總鋪師帶著一鍋一鏟，同樣有一道大家都在等的菜。

人在最高興的時候，總是想找一群人一起吃頓飯。這件事，好像哪裡都一樣。

博士的鹹燒白配方（4-6人份）

材料：

• 帶皮五花肉 600公克（一台斤），整塊
• 四川宜賓碎米芽菜 150公克
• 蒜末 20公克、薑末 10公克

煮肉香料： 八角 4公克、山奈 3公克、花椒 5公克、老薑 20公克

上色： 白醋 15ml、糖 10公克（混合）

味汁： 醬油 30ml、老抽 5ml、糖 5公克、米酒 10ml、花椒 3公克

做法：

1. 五花肉整塊冷水下鍋，加八角、山奈、花椒、老薑，煮15到20分鐘到斷生（筷子能插入即可，不要煮爛）。
2. 撈起趁熱在肉皮上抹白醋和糖的混合液，搓一下讓肉皮吸收，晾10分鐘讓表面乾燥。
3. 油鍋燒到五成熱，肉皮朝下放進鍋裡煎炸（會爆油，蓋鍋蓋比較安全），炸到肉皮金黃。
4. 炸好的肉放回煮肉水裡泡7到8分鐘。這步有兩個作用：去油膩，而且蒸出來的肉皮才會起皺。
5. 撈起放涼（或冷凍5分鐘），切成 0.3 公分的薄片。
6. 芽菜下鍋用少許油、蒜末、薑末炒香（炒過比生鋪香很多）。
7. 味汁調勻，每片肉都在味汁裡滾一下，肉皮朝下整齊碼進碗裡。
8. 上面鋪滿炒好的芽菜，壓緊，撒花椒。
9. 蓋保鮮膜，大火蒸2到3小時（壓力鍋約1到1.5小時）。
10. 取出倒扣到盤子上。

博士的提醒：

• 芽菜是這道菜的靈魂，鹹香的來源，本身有鹹度，味汁要減鹽。
• 炸完泡回煮肉水，這是肉皮起皺（虎皮）的關鍵，別省。
• 蒸的時間要夠，兩小時起跳，肥肉才會化。
• 前一天做好，隔天回蒸更入味。

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