麻辣博士｜柳丁愛麻辣專科 - 花椒辣椒香料專業知識

2026.09・4 min

花椒要洗嗎？買回來怎麼挑雜質，洗了會不會不香不麻

花椒一般不建議用水洗：香氣和麻感都在果皮的油裡，泡水會讓香氣流失，還容易受潮發霉。枝梗、黑籽、灰塵用篩網篩、攤在白紙上挑就好；真的想洗，用清水快速沖一下、馬上擦乾，再用小火乾鍋焙乾才下鍋。處理方法與保存方式一次說清楚。

2026.09・5 min

酸辣馬鈴薯絲怎麼做？炒得脆不黏鍋的切法、泡水時間與醋的下法

酸辣馬鈴薯絲要脆，關鍵是切成約 0.2 公分的細絲、泡冷水洗掉澱粉、瀝乾後大火快炒兩分鐘內起鍋；醋分兩次下，下鍋時一半、起鍋前一半。兩顆馬鈴薯約 400 公克，配乾辣椒 6 公克、花椒 1.5 公克、白醋 20 毫升。切法、步驟與炒出一盤糊的原因一次說清楚。

2026.09・5 min

冒菜和麻辣燙差在哪？湯底、吃法不同，在家怎麼煮一鍋冒菜

冒菜和麻辣燙都是把食材放進麻辣湯裡燙熟，差別在吃法：麻辣燙連湯帶料一大碗，湯比較清、可以喝；冒菜的湯底更濃更油，燙好的菜盛進碗裡、再澆一大勺湯，重點是吃菜不是喝湯。在家用火鍋底料就能做，底料和高湯大約 1：5，比煮火鍋濃一倍。

2026.09・5 min

手撕高麗菜怎麼做？乾辣椒、花椒爆香比例與炒了不出水的做法

手撕高麗菜（手撕包菜）好吃的關鍵是用手撕、不用刀切，洗完一定要瀝乾，大火快炒兩分鐘內起鍋。半顆高麗菜約 500 公克，配乾辣椒 8 公克、花椒 2 公克、蒜 4 瓣，起鍋前沿鍋邊淋醋和醬油。步驟、比例與炒出一盤水的原因一次說清楚。

2026.09・5 min

花椒和日本山椒差在哪？麻感、香氣、用法與能不能互相代替

花椒和日本山椒是同一屬的親戚，都會讓舌頭發麻，但山椒麻感輕、香氣偏柑橘，多撒在鰻魚飯、烤雞肉串上；四川花椒麻得更深，紅花椒偏木質花香、青花椒偏青檸。青花椒粉可以少量代替山椒粉，山椒粉撐不起麻辣鍋。

2026.09・6 min

魚香茄子怎麼做？茄子不變黑、不吸油的做法與魚香醬汁比例

魚香茄子在家做的關鍵：茄子切好先泡鹽水、下鍋前擦乾，用少油半煎或微波先軟化，就不會吸滿油也不容易變黑；魚香汁用醬油、醋、糖大約 2：2：1.5，加泡椒和郫縣豆瓣炒出的紅油。兩條茄子的份量、步驟與常見失敗原因一次說清楚。

2026.09・6 min

麻辣花生怎麼做？酥脆的炸法與辣椒、花椒比例

麻辣花生要脆，關鍵是花生冷油下鍋、小火慢炸，起鍋後完全放涼才會回脆，再用少許熱油把乾辣椒和花椒炒香拌進去。200 公克花生約配辣椒粉 8 公克、花椒粉 5 公克、鹽 3 公克，不脆的原因和保存方法一次說清楚。

2026.09・6 min

香辣蝦怎麼做？份量、步驟與蝦殼炒不酥的原因

香辣蝦在家做的關鍵有兩個：蝦先開背擦乾、下鍋煎到殼酥，醬料另外用小火炒出紅油再回鍋。600 公克蝦約配香辣乾鍋醬 40 公克、乾辣椒段 8 公克、花椒 3 公克，份量、步驟和常見失敗原因一次說清楚。

2026.09・5 min

火鍋乾碟怎麼調？辣椒粉、花椒粉的比例，和它跟油碟的差別

四川火鍋乾碟就是辣椒粉加花椒粉、鹽和花生碎調成的沾粉，一人份約辣椒粉 10 公克、花椒粉 2 公克。什麼鍋配乾碟、什麼鍋配香油蒜泥油碟、辣椒粉要不要先焙，一次說清楚。

2026.09・3 min

夫妻肺片——成都街頭，一對夫妻和那些被丟掉的廢片

清末成都街頭一對窮夫妻，用別人丟棄的牛雜「廢片」做出名菜夫妻肺片。附辣椒油、花椒、八角桂皮草果的完整配方與滷牛雜訣竅。