麻辣博士｜柳丁愛麻辣專科 - 花椒辣椒香料專業知識

2026.09・6 min

藤椒油怎麼用？和花椒油差在哪——那瓶要冰在冰箱最裡面的青色油

藤椒油是鮮青花椒趁新鮮取香做成的油，麻在舌尖、香氣清亮，和大紅袍花椒油完全不同。用量、下鍋時機、保存方式與三道涼拌用法一次說清楚。

2026.09・5 min

香葉是什麼？和月桂葉一樣嗎——聞得到它，就表示你放太多了

香葉就是月桂葉，中式滷包和義大利燉菜用的是同一種葉子。為什麼只放一兩片、什麼時候下鍋、要不要掰碎、怎麼挑不苦的香葉，一次說清楚。

2026.09・4 min

辣子雞怎麼做？辣椒和雞的黃金比例——在一堆辣椒裡找雞的那道菜

歌樂山辣子雞的乾辣椒用量是雞肉的70%，「以雞襯辣，以辣顯雞」。附兩次油炸與下料順序完整配方，與這道菜待客的由來。

2026.09・4 min

魚香肉絲——沒有魚的魚香，和四川人家的那缸泡菜

魚香肉絲沒有魚，「魚香味」來自四川人家那缸泡菜裡的泡椒泡薑。附辣豆瓣醬、二荊條的完整配方與「見油不見湯」的炒法訣竅。

2026.09・3 min

剁椒魚頭——湖南來的陸配阿姨，把家鄉的紅辣椒種進了台灣

一位從湖南嫁來台灣的阿姨，自己種辣椒、發酵剁椒，把家鄉味做成招牌剁椒魚頭。附剁椒、花椒的完整配方與蒸魚不腥不老的訣竅。

2026.09・4 min

毛血旺是什麼？重慶江湖菜的由來與完整做法——碼頭邊那個捨不得丟東西的媳婦

毛血旺源自1940年代重慶磁器口碼頭，屠夫媳婦張氏把賣剩的雜碎煮成湯。附鴨血去腥、湯底熬製完整配方與「毛」字的由來。

2026.09・3 min

毛氏紅燒肉——眷村裡那位湖南老兵，不放醬油的倔強

眷村裡一位湖南老兵的毛氏紅燒肉，不放醬油、只用冰糖炒糖色上色。附八角、桂皮、乾辣椒的完整配方與炒糖色不失敗的訣竅。

2026.09・4 min

樟茶鴨怎麼做？醃燻蒸炸四道工序全解——一個讀書人進了御膳房，帶著家鄉的樹葉和茶

成都名廚黃敬臨把宮廷燻鴨的燻料改成四川樟樹葉與花茶，成就樟茶鴨。附醃、燻、蒸、炸四道工序的家常簡易做法。

2026.09・3 min

湖南臘肉——頂樓陽台上那幾條肉，老兵把火塘搬來了台灣

一位湖南老兵在台灣頂樓自製臘肉，用甘蔗皮橘子皮生煙、抹花椒鹽慢燻，把家鄉的味道搬過海。附湖南臘肉的花椒醃製與煙燻完整做法。

2026.09・3 min

麻油雞——那鍋讓她想起媽媽的香氣

麻油雞不只是一道菜，是一代一代女人照顧下一代的方式。老薑煸到赤黃、米酒全酒1:1，附完整配方與台灣坐月子文化故事。