2026.10・5 min
麻辣雞翅怎麼做？氣炸鍋溫度時間、醃料比例，與花椒辣椒最後才撒的原因
氣炸鍋麻辣雞翅的做法：雞翅先擦乾、劃兩刀，用醬油、米酒、鹽、糖、蒜泥醃 30 分鐘，裹一層薄薄的太白粉；氣炸鍋 180 度炸 12 分鐘、翻面再用 200 度炸 6～8 分鐘到外皮酥脆。乾辣椒段和花椒不要一起進氣炸鍋，會焦會苦，起鍋後另外用少許油爆香，再撒花椒粉、辣椒粉拌勻。
麻辣博士｜柳丁愛麻辣專科 - 花椒辣椒香料專業知識
2026.10・5 min
川菜有哪些味型？麻辣、魚香、宮保、怪味、椒麻、紅油、酸辣七種常見味型怎麼分
川菜常見的味型有二十多種，最常遇到的是七種：麻辣味靠花椒和辣椒，代表菜是麻婆豆腐、水煮魚；魚香味用泡辣椒、薑蔥蒜和糖醋，菜裡沒有魚；宮保味是乾辣椒花椒炒出焦香再配甜酸；怪味鹹甜麻辣酸香樣樣都有；椒麻味是花椒加蔥葉，麻而不辣；紅油味鹹鮮微甜帶辣；酸辣味則靠醋和胡椒或辣椒。
2026.10・5 min
刀口辣椒怎麼做？乾辣椒和花椒的比例、焙香火候，與為什麼要用刀剁
刀口辣椒是把乾辣椒和花椒用小火焙到酥香，放涼後用刀剁碎的辣椒碎，水煮魚、水煮肉片上那一層就是它。比例約乾辣椒 50 公克配花椒 5 公克，鍋裡不放油，小火焙 5～8 分鐘到辣椒轉棕紅、一捏就碎，花椒最後 1 分鐘再下。用刀剁不用調理機打，辣椒保留碎片、不會打成粉，香氣也比較足。
2026.10・4 min
麻辣毛豆怎麼做？毛豆煮幾分鐘、滷汁比例，與浸泡入味的時間
麻辣毛豆要入味，先剪掉毛豆兩頭、加鹽搓洗，滾水不蓋鍋蓋煮 5～6 分鐘，撈起泡冰水保持翠綠，再泡進放涼的麻辣滷汁冷藏 4 小時以上。500 公克毛豆配水 600 毫升、乾辣椒段 10 公克、花椒 5 公克、八角 2 顆、桂皮一小段、香葉 2 片，醬油 30 毫升、鹽 8 公克、糖 5 公克，吃之前淋一點紅油。
2026.10・4 min
宮保杏鮑菇怎麼做？杏鮑菇不出水的煎法，與乾辣椒、花椒和宮保醬汁比例
宮保杏鮑菇要好吃，杏鮑菇切 1.5 公分丁，先下乾鍋或少油煎到出水收乾、表面金黃，口感才會Q、不軟爛。醬汁先調好：醬油 15 毫升、醋 10 毫升、糖 10 公克、米酒 10 毫升、太白粉 5 公克加水 30 毫升。乾辣椒段 8 公克、花椒 2 公克小火爆香，杏鮑菇回鍋倒醬汁，花生最後才下，保持酥脆。吃全素的把蔥蒜省略就好。
2026.10・3 min
川菜為什麼常放糖？糖在麻辣菜裡的四個作用，與放多少才不會甜
很多川菜都會放一點糖，目的不是讓菜變甜。糖能壓住豆瓣醬的鹹和醋的尖酸、讓辣味變圓潤、提出食材的鮮味，還能幫醬汁上色、收得亮。家常炒菜一盤大約放 2～5 公克，吃起來不覺得甜，只覺得味道比較順、比較厚，川菜師傅說「放糖不見甜」。魚香、宮保這類菜則是刻意讓甜酸明顯一點。
2026.10・4 min
乾辣椒下鍋前要泡水嗎？泡與不泡的差別，與各適合做什麼菜
乾辣椒要不要泡水，看做什麼菜。宮保雞丁、辣子雞、乾煸四季豆這類熱炒，乾辣椒直接下油鍋小火炒，才有焦香和脆口，不要泡。要做糍粑辣椒、炒麻辣鍋底，或想讓辣椒在油裡久炒不焦、顏色更紅，才用溫水泡軟。辣椒有灰塵可以快速沖一下，但一定要擦乾再下鍋，否則會油爆。
2026.10・4 min
魚香肉絲怎麼做？肉絲滑嫩的抓醃法，與泡椒、糖醋的魚香醬汁比例
魚香肉絲沒有魚，魚香味來自泡椒、薑蒜蔥和糖醋的搭配。豬里肌 250 公克切絲，用鹽、米酒、太白粉抓醃 10 分鐘再封油；醬汁先調好：醬油 15 毫升、醋 15 毫升、糖 12 公克、米酒 10 毫升、太白粉 5 公克加水 30 毫升。泡椒剁碎和郫縣豆瓣醬一起炒出紅油，肉絲滑熟後下木耳、筍絲，最後一次倒入醬汁收汁。
2026.10・4 min
麻辣炒蛤蜊怎麼做？吐沙方法、不縮不老的火候，與乾辣椒、花椒的比例
麻辣炒蛤蜊要好吃，先用鹽水讓蛤蜊吐沙 2～3 小時，下鍋時大火快炒、蓋鍋燜到殼一打開就起鍋，肉才不會縮、不會老。600 公克蛤蜊配乾辣椒段 8 公克、花椒 3 公克、郫縣豆瓣醬 15 公克、蒜末 15 公克、米酒 30 毫升，最後撒九層塔或蔥段。
2026.10・4 min
麻辣鍋的湯可以喝嗎？紅湯、清湯的差別，與想喝湯時的做法
麻辣鍋的紅湯以牛油或辣油為底，油脂和鹽分都高，主要是用來煮料，不太適合大碗喝。想喝湯，可以點鴛鴦鍋喝清湯那一邊，在剛開鍋、還沒煮很多肉和海鮮的時候喝，或先把表面的紅油撇開再舀。煮了很久的湯，肉和海鮮的普林會溶進湯裡，有痛風或尿酸偏高的人最好不要喝。