2026.10・4 min
花椒可以放冰箱嗎？花椒保存方法、受潮變不麻的原因，與冷凍要注意什麼
花椒可以放冰箱，但要裝在密封罐或密封袋裡，拿出來用時要等回到室溫再開蓋，否則冷熱溫差會讓水氣凝結在花椒上、反而受潮。一般家庭一兩個月內用完的量，裝密封罐放陰涼避光處就好；買得多、要放半年以上，才建議分小包冷藏或冷凍。花椒變不麻，多半是放太久、受潮或磨成粉太早。
麻辣博士｜柳丁愛麻辣專科 - 花椒辣椒香料專業知識
2026.10・4 min
水煮牛肉怎麼做？牛肉片嫩不柴的醃法、湯底比例，與最後淋熱油的關鍵
水煮牛肉要嫩，牛肉逆紋切薄片，用醬油、米酒、蛋白和太白粉抓醃 15 分鐘，下鍋湯一滾就熄火泡熟，不要久煮。湯底用郫縣豆瓣醬 30 公克小火炒出紅油，加水 600 毫升煮滾；先燙熟白菜、豆芽墊碗底，牛肉片燙好鋪上，撒刀口辣椒、花椒和蒜末，最後淋一勺燒到冒煙的熱油。
2026.10・4 min
紅油皮蛋豆腐怎麼做？醬汁比例、豆腐怎麼切才入味，與紅油和花椒怎麼搭
紅油皮蛋豆腐是把台灣常見的皮蛋豆腐，淋上川味紅油醬汁。嫩豆腐冰透、倒掉盒裡的水，皮蛋切瓣鋪上；醬汁用醬油膏 15 毫升、醬油 5 毫升、烏醋 5 毫升、糖 2 公克、蒜末 5 公克，再淋紅油 15 毫升，撒蔥花和少許花椒粉。豆腐表面劃幾刀，醬汁才吃得進去。
2026.10・4 min
新鮮辣椒怎麼做成乾辣椒？台灣潮濕天氣的曬法、烤箱烘法，與乾辣椒怎麼保存
新鮮辣椒要做成乾辣椒，先挑新鮮硬挺、沒有破損的，洗淨後一定要徹底擦乾。台灣天氣潮濕，日曬要連續好幾天大太陽、晚上收進屋內，比較容易發霉；更穩的方法是用烤箱或食物乾燥機，低溫 60～70 度慢慢烘 6～10 小時，到辣椒變硬、一折就斷。做好的乾辣椒放涼後裝密封罐，放陰涼乾燥處。
2026.10・4 min
乾燒蝦仁怎麼做？蝦仁不縮不老的處理方法，與郫縣豆瓣醬乾燒醬汁比例
乾燒蝦仁要好吃，蝦仁先用鹽和太白粉抓洗、擦乾，再用少許米酒和太白粉醃 10 分鐘，下鍋煎到兩面變色就先盛起。醬汁用郫縣豆瓣醬 15 公克小火炒出紅油，加薑末蒜末、番茄醬 10 公克、糖 5 公克、醬油 5 毫升和水 60 毫升，煮到微稠再把蝦仁倒回去收汁，前後不超過 1 分鐘，蝦仁才會 Q 不老。
2026.10・4 min
火鍋底料一包要加多少水？市售麻辣火鍋底料的用量、煮法，與可以煮幾人份
市售麻辣火鍋底料，一包約 400 公克的大致加 1.5～2 公升水，適合 3～4 人吃；實際份量以包裝上的建議為準。底料先放進鍋裡小火加熱，讓牛油化開、香氣出來，再加水或高湯煮滾。怕太辣就多加水或高湯、或只放半包；湯煮到變鹹時加不加鹽的清湯，不要加白開水。
2026.10・4 min
川味家常豆腐怎麼做？豆腐煎到金黃不破的方法，與郫縣豆瓣醬下鍋的時機
川味家常豆腐的做法：板豆腐切 1 公分厚的三角片，擦乾水分，中小火煎到兩面金黃再盛起；鍋裡留少許油，小火下郫縣豆瓣醬 20 公克炒出紅油，加蒜片、木耳、青椒，倒入醬油 10 毫升、糖 3 公克和水 100 毫升，豆腐回鍋燒 2～3 分鐘，最後放蒜苗、勾薄芡。豆瓣醬一定要先單獨用小火炒香，再下其他材料。
2026.10・4 min
八角怎麼分辨真假？真八角和假八角（莽草）的角數、角尖與氣味差別
真八角通常是 8 個角，角瓣飽滿、大小平均，角尖平直或微微翹起，聞起來是甜甜的八角香，嚐起來微甜；假八角（莽草）角數常常比較多、可達 10 個以上，角瓣瘦小、角尖尖細彎曲像鉤子，聞起來香氣淡或帶樟腦味，嚐起來發苦發麻。莽草有毒，不能食用，買八角要找來源清楚的店家。
2026.10・4 min
自製紅油可以放多久？辣椒油的保存方法、變質的徵兆，與加了蒜要不要冰
只用乾辣椒粉、花椒和乾香料做的自製紅油，裝在乾淨乾燥的玻璃罐、放陰涼避光處，大約可以放 1～2 個月；香氣最好在第一個月。加了新鮮蒜末、蔥、薑或芝麻醬的紅油含有水分，要放冰箱冷藏，1～2 週內吃完。聞到油耗味、看到發霉或冒小氣泡，就不要再吃。
2026.10・4 min
虎皮青椒怎麼做？青椒煎出虎皮紋的火候、醬汁比例，與台灣買得到的辣椒怎麼選
虎皮青椒要做得好，青椒先拍扁、不放油或少油下乾鍋，中小火壓著煎到表面起皺、出現一塊塊焦斑，再倒入先調好的醬汁：醬油 15 毫升、烏醋 10 毫升、糖 5 公克、鹽少許，加蒜末收汁。台灣用糯米椒或青龍椒最方便，想要辣一點可以混幾支綠色朝天椒，或下一小匙郫縣豆瓣醬。